Fleisch, Vielfalt und Zukunft: Im Gespräch mit dem Metzgermeister

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00:00:03: Jetzt geht's los, jetzt kommt rund um den Hässelberg.

00:00:07: Der Podcast, der die Leute um den Hesselberg informiert über tolle Sachen, über interessante Sachen und heute zu Gast bei uns – der Hamak!

00:00:16: Der Hamak ist von der Metzgerei Wiesmeier und ich freue mich.

00:00:21: herzlich willkommen Herr Mak.

00:00:22: Hallo.

00:00:24: Okay und wir reden heute über Metzger und über Fleisch, über Wurst und alles Mögliche.

00:00:31: Herr Mark, ihr seid ja im Dinkelspiel glaube ich die einzige Metzgerei die es noch gibt.

00:00:36: Genau

00:00:37: Wie könntet ihr euch so gut halten bis heute?

00:00:40: Ja wir sind also.

00:00:42: wir haben sehr viel diversiziert.

00:00:45: Wir haben eine große Auswahl an Produkte nicht nur Fleisch und Wurst wie herkömmliche konventionelle Metzgerais sondern wir haben uns halt auf verschiedene Standbeine.

00:00:54: bei uns läuft's mit dem Katering heiße Tee kev renkische Fleisch undwurst waren Bewirtschaftungen von Mensen und von Betriebskantinen und so was.

00:01:04: Wir sind breit aufgestellt.

00:01:06: Okay, aber ihr habt ja auch ein großes Portfolio an Sachen, ich glaube, vierhundert Sorten Wurst oder sowas?

00:01:13: Genau wir haben vierhunder Produkte, die man selber herstellen muss in den Vollsatimenter.

00:01:16: Ja, wir kaufen also so wenig wie möglich zu.

00:01:18: Wir kaufen halt gerade Sachen zu wo man aufgrund von klimatischen Bedingungen in Deutschland nicht herstellen kann wie zum Beispiel Parmaschinken und so etwas.

00:01:28: oder verschiedene italienische Salame.

00:01:29: da haben wir einen gewissen Zug auf.

00:01:31: Okay, aber was mich so interessiert.

00:01:34: also ihr habt ja frisches Fleisch und ich habe so mal mich informieren und ich weiß dass manchmal vielleicht sechs Monate irgendwo liegt wie macht man das?

00:01:44: machen sie das auch?

00:01:46: Sie sprechen etwas an und zwar diese importierte Ware ist im Gegensatz zu unserem frisch geschlachteten Fleisch eine gewisse Zeit unterwegs.

00:01:56: also müssen sich schauen dass sich dieses Fleisch, das aus Südamerika und so weiter sieht man jetzt an dem Mercur abkommen.

00:02:04: Dass da herkommt, dass es erhaltbar ist.

00:02:06: Das ist ja unterwegs eine halbe Ewigkeit mit dem Schiff.

00:02:10: Und das muss mir haltbar machen.

00:02:11: Eingefrieren will man's nicht?

00:02:14: Also muss es haltbar gemacht werden.

00:02:16: Es wirft dann schon Fragen auf wenn Fleisch ohne dass es eingefroren wird sechs Monate haltbar ist!

00:02:22: Okay wer hat?

00:02:22: die Frage hab ich jetzt Wie sieht das aus?

00:02:27: Wie macht man das, wie kann man vielleicht so haltbar machen?

00:02:30: Das möchte ich eigentlich hier nicht so sagen.

00:02:34: Dieses Verfahren.

00:02:35: aber ich kann Ihnen ja sagen wir schlachten zum Beispiel jede Woche Großvieh also Rinder und Bullen Kälber Schweine Lämmer usw.

00:02:44: Sie kriegen und damit das Rindfleisch schreift hat man sich noch im Rind fleischköhrraum?

00:02:50: Stegs zum Beispiel werden sechs Wochen gereift in dem Rind.

00:02:53: Fleischköherraum bei frischer Luft.

00:02:56: Das ist eine tolle Sache.

00:02:58: Man hat noch die Wahl, man kann das Vakuum verpacken und das Vakkum reißen.

00:03:02: Das ist auch eine gute Sache.

00:03:03: Es gibt gar nichts.

00:03:04: aber so sieht es bei uns aus.

00:03:06: also wir haben irgendwelche chemischen Hilfsmittel um Fleischreifungen zu betreiben.

00:03:12: Ich kenne den Lucky Maurer gut, wie weiß ich nicht, kennen Sie bestimmt auch?

00:03:16: Und der hat ja die Wagyu-Rinder und ist da sehr erfolgreich mit?

00:03:21: Gibt's bei euch auch Wagyu?

00:03:24: Ich bin davon überzeugt, dass die deutsches Fleckvieh das beste Fleisch überhaupt ist.

00:03:28: Da kann man dazustehen wie man will weil bei uns die Bauern wir haben ja im Umkreis von kann man sagen zwanzig Kilometer holen wir unser Vieh für ein anständiges Vieh.

00:03:41: Das Vieh ist ausgeruht Wir haben kurze Wege zum Schlachten und es ist mega viel wert.

00:03:50: Und deswegen auf andere Fleischsorten gehen wir gar nicht, weil es einfach satzibewert.

00:03:55: Das lässt sich gut vermarkten, weil der Preis passt auch.

00:03:59: Preisleistung muss stimmen.

00:04:00: Wagyu ist eine gewisse Schicht und das ist ein tolles Fleisch aber bei uns schwer verkäuflich.

00:04:08: Wir haben uns vorhin im Vorgespräch unterhalten über die Metzgereien und dass es immer weniger wird.

00:04:16: Was machen Sie oder was macht Ihr Unternehmen?

00:04:20: Nachwuchs kommt und dass der Nachwuchs auch mit viel Freude und Spaß Metzger wird oder ja?

00:04:28: Ja, Sie müssen viel Energie drin reinsetzen.

00:04:31: Dass es weitergeht.

00:04:32: Ich habe jetzt zum Beispiel bei mir wie ich Metzgar Warnes da hat man nicht lang gefragt.

00:04:37: Ich war auf dem Kymnasium, dritte klasse Gymnasium.

00:04:41: Wenn ich raufkomme ins Gymnasium, hab den direkt gefragt, wenn ihr nächstes Jahr habt und so weiter.

00:04:45: Der hat zu mir gesagt du bist gar nicht mehr auf dem Gymnasein.

00:04:47: Du bist jetzt auf der Wirtschaftsschule weil du Metzger machst.

00:04:50: Der Großfahrer hat die abgemeldet.

00:04:51: ja, so ist es früher gelaufen.

00:04:55: Und sie haben

00:04:55: mitgemacht?

00:04:55: Ja, da ist dann nicht viel anders übrig geblieben.

00:04:57: Mir macht das auch Spaß!

00:04:58: Ich möchte keinen anderen Beruf als einer der schönsten Berufe aber vielleicht sogar der schwerste Beruf weil wir sowas von breit aufgestellt sind.

00:05:05: Sie müssen ja heutzutage alles können vom Kochen bis zum Fleisch zerlegen, Wurst machen... bedienen bei die Katerings.

00:05:11: Sie müssen einfach alles können, das ist schon ein schwerer Beruf.

00:05:15: Ich habe das Glück gehabt, dass meinem Sohn sehr viel Spaß macht.

00:05:18: Er ist von klein auf reingewachsen und ist auch schon Metzgermeister, hat zehn Prozent von der Firma schon und das ist ja ein großes Glück.

00:05:27: aber man muss es auch ein wenig positiv vorleben.

00:05:30: Das ist heutzutage bei uns im Handwerk nicht mehr so, da soll sich immer die Jugend schöner haben.

00:05:35: Und ja, das ist schwierig.

00:05:38: Da muss man so einen Mittelweg finden.

00:05:39: Aber Sie sind ein sehr empathischer Mensch?

00:05:41: Also Sie leben glaube ich sehr viel vor für Ihre Mitarbeiter und ihre Kinder.

00:05:47: Ja, wenn sie... Das ist die selbe wie bei den Mitarbeitern.

00:05:50: Die meisten jahrelassen, dass Sie keine Leute haben.

00:05:52: aber Sie müssen, wenn Sie Leute haben, die auch dementsprechend mitkommen lassen, dementsprechend behandeln, deentsprechend bezahlen.

00:05:59: Das Bezahlen ist gar nicht so wichtig!

00:06:02: Das Umfeld muss passen, die müssen Sie wohlfühlen.

00:06:04: Wir in unserer Branche kriegen ja sowieso nur ein Endeffekt ausländische Mitarbeiter.

00:06:10: Bis auf die Familie haben wir lauter Ausländer beschäftigt, aber wir sind zufrieden.

00:06:15: Wir haben gute Leute, aber die muss man auch dementsprechend mitnehmen.

00:06:19: Aber man muss ihnen auch sagen dass sie im Deutschland sind und das im Deutschland so gelebt wird wie wir Deutschen und nicht wieder wo sie herkommen.

00:06:29: Das muss man denen schon auch sagen, das ist diesen Aufwand aber es funktioniert.

00:06:33: Okay jetzt noch mal zu dem Entwickeln von tollen Fleischsorten und natürlich auch Fleisch.

00:06:41: wie machen Sie das?

00:06:43: Haben sie so ein Fable dafür dass sie sagen oh das muss man mal probieren das schmeckt gut.

00:06:47: oder wie entwickeln wir sowas?

00:06:49: Ja man hat ungefähr eine Standard Rezepturen

00:06:53: okay

00:06:53: und die entwickelt man eigentlich immer.

00:06:55: weiteres kommt einmal des dazu Man fährt einmal irgendwo hin oder man ist bei einer Schulung, da sieht man das.

00:07:02: Und wird halt immer wieder mal was abgeändert oder kommt etwas Neues dazu.

00:07:08: Das ist auf diesen Fortschritt brauchen Sie ein damit gereist.

00:07:10: Sie können nicht mehr mit den Wurstsorten oder mit den Produkten die sie in der Jahr neunzehntzig hergestellt sind.

00:07:15: Die brauchen es heute auch nicht mehr antreten.

00:07:18: Das hat sich total verändert.

00:07:21: Da haben Sie vielleicht zehn-fünfzehn Wurst-Sorten gehabt.

00:07:23: In dieser Zeit jetzt haben Sie an die zwei hundertdrei Hundertwurstsorte.

00:07:27: Und wie gesagt, die verändern sich auch.

00:07:29: Teilweise Geflügelwurst, wo die Leute recht magere Ware haben wollen oder Karin und Geschwein essen wollen oder sie produzieren.

00:07:38: was wir viel produzieren sind so vegetarische Sachen, vegetarisch Burger, vegetarische Wurst und sowas.

00:07:45: ja.

00:07:45: Ganz ehrlich läuft das?

00:07:48: Sie brauchen das weil es gibt so zehn Prozent, zwanzig Prozent der Leute die sowas kaufen.

00:07:55: Das müssen sie in der Biedenein-Mittagsessen-Bereich.

00:07:58: Wir haben immer jeden Tag ein veganes Gericht und immer paar vegetarische Gerichte, ist nicht der Umsatzbringer aber Sie müssen es einfach haben.

00:08:07: Okay!

00:08:08: Und die anderen, die im Dinkelspülen sind, machen das auch?

00:08:14: Im Vegetarischen Gerichte oder Veganergerichte... Also sie sind ja die Metzgerei, die so was den ganz tollen Portfolium von morgens acht bis glaube ich abends anbietet.

00:08:24: an warmem Essen Gibt es noch was anderes so in Winkelspül und da seid ihr die Einzelne?

00:08:30: Ja, jetzt gibt's halt die Gasthäuser.

00:08:31: Wir haben schon eine gute Gastronomie, ist das nicht ja!

00:08:34: Also Dingelspiel hat schon große Auswahl an gastronomischen Betrieben und das ergänzt sie recht gut mit dem Einzelhandel usw.. Deswegen ist ein Dingelspül muss man auch sagen so erfolgreich.

00:08:47: Das hat aber jetzt nicht nur mit den Geschäftsleuten was zu tun sondern auch mit unserem Oberbürgermeister der Esser natürlich unglaublich was er leistet.

00:08:56: So ein Schwerdingesbühler ist nicht so bekannt und das ganze Drumherum dieses Leben, Arbeiten, Wohnen.

00:09:02: Das gibt es ja kaum mehr in anderen Städten wie bei uns da.

00:09:05: Kaufen denn die Dinglesbühle viel ein?

00:09:08: Oder ich habe also meine Recherche über sie mitgekriegt dass meistens auch viele Touristen sind, die gerne zu hinkommen?

00:09:16: Mir leben kann man sagen zu achtzig Prozent vom Umland.

00:09:19: Okay.

00:09:19: Jetzt nicht nur Touristen, sondern massiv vom schwäbischen Umland was auch viel kommt sind Feuchtwanger ja aber die Schwäbische Umland bringt schon viele Kunden viel Kaufkraft nach dem Spiel.

00:09:29: das ist uns wichtig.

00:09:30: Ja jetzt noch mal die Frage an Sie und zwar ich also auch mobile meine Recherche.

00:09:36: Die Vorschriften in Deutschland für Metzgereien die sind ja riesig groß.

00:09:41: In anderen Ländern ich glaube Italien oder so ist es viel laxer.

00:09:46: Was kann man da machen?

00:09:47: Wir sind ja in der EU.

00:09:48: Da müsste eigentlich über alle gleiche Standards sein, denkt man oder?

00:09:52: Ja das ist eben nicht so ein Problem.

00:09:54: Deswegen haben wir viel Metzger aufgehört.

00:09:57: Ich bin seit zweiundneinzig Obermeister von der Fleischinnung Dingespielfeuchtwangen und habe die Innung übernommen mit sechsunddreißig Mitglieder.

00:10:05: Sind jetzt auch noch sechzehn und wenn es so weitergeht sind wir in zehn Jahren vielleicht nur vier oder fünf.

00:10:11: Den Leuten wird schon ein bisschen... von den Rahmenbedingungen her der Mut genommen.

00:10:17: Weil es kommen so viele Vorschriften, so viel irrsinniges solch.

00:10:22: Früher war ich drei Stunden im Büro gesessen in der Woche.

00:10:27: Jetzt setzen wir jeden Tag drei Stunden dem Büro mit Dokumentationen, Vorschriften erfüllen und dann diese ganzen baulichen Maßnahmen was man erfülle von Hygienemaßnahmen usw.

00:10:41: Steht das überhaupt kein Thema?

00:10:42: dass man sauber sein muss?

00:10:43: Das ist überhaupt kein Thema.

00:10:45: Aber da ist so viel irrsinniges Zeug dabei von Investitionen, was eigentlich den Leuten die Lust geraubt hat.

00:10:52: Die haben der ARK Lust mehr das zu erfüllen und sie wissen selber sind es ja bei uns.

00:10:56: Wir sind mitten in der Altstadt.

00:10:58: Jetzt haben wir Andochstation gebaut Hygienisch-Leusenunternehmen.

00:11:02: aber wer kann das normal?

00:11:03: Wenn er irgendwo eingeengt in einem kleinen Dorf oder in einer Stadt ist oder so.

00:11:08: Ja das ist vom finanziellen Aufwand bei den meisten gar nicht mehr machbar.

00:11:11: Jetzt noch eine kätzliche Frage macht die EU das extra, um den Kleinen kaputt zu machen?

00:11:18: Ich frage ich jetzt mal so.

00:11:19: Sie sind ja Erinnerungsobermeister.

00:11:22: Diese Begriff, wenn sie versuchen sogar ein Handwerk ins Englische zu übersetzen oder ins Französische, gibt es keinen Ausdruck dafür.

00:11:29: Deswegen ist es auch glaube ich gar nicht mehr gewollt diese Betriebe in dieser Vielfalt zu haben weil's einfach von dem Kontrollen, das ist eine viel zu viel Aufwand.

00:11:38: So haben sich ihre, wie bei der Schlachthöfe da haben sie ihre Riesenschlachthöfen, da haben Dauernd ist Easy Living.

00:11:45: Können Sie ganz einfach machen und so?

00:11:47: Zu uns müssen sie halt immer wieder kommen, gerade bei der Schlachtung wenn man kleine Schlachthäuser hat usw.

00:11:55: Viel einfacher einen großen Zug zu kontrollieren als die vielen kleinen, als diese Vielfalt.

00:11:59: Und die reden immer von Vielfalten das wollen doch die gar nicht mehr.

00:12:03: Aber nochmal in die Entwicklung, wenn Sie sich als Obermeister da anschauen gibt es noch Metzgereien in zwanzig Jahren

00:12:12: Auf jeden Fall.

00:12:12: Das wird's auf jeden Fall geben, so in jeder Stadt.

00:12:15: eine wird es auf jeden fall geben.

00:12:16: Wenn.

00:12:16: das kommt natürlich auch auf die Geschäftsienhaber an.

00:12:18: Man muss schauen dass man sie einem nachwuchst wenn er einen Nachwuchs hat, dass er ein bisschen dementsprechend vorlebt Ja positiv, dass der ja frei dran hat.

00:12:27: Okay noch die Frage an Sie gibt es so Saisongerichte die man so in der Metzgerei hat?

00:12:35: So wie zum Beispiel seit Weihnachten gibt es ja die Lebkuchen aber das habt ihr hier nicht

00:12:40: Nein, aber sie haben im Winter schon ein wenig schwerere Gerichte so Braten und sowas.

00:12:47: Im Sommer geht es halt mehr in leichtere Gerichten wie Grillstücks oder Salate und so was.

00:12:55: Leichtes heute.

00:12:56: Und im Winter wird heute ein bisschen mehr Schwerer solch gegessen.

00:12:58: Da geht auch mehr Schlachtschüssel zum Beispiel einmal in der Woche und so etwas, das im Sommer nicht so geht.

00:13:02: Also

00:13:03: ich kann jetzt hier aus der Region zwei Metzger, die sind Vegetarier.

00:13:08: Geht so was?

00:13:10: Überhaupt kein Problem.

00:13:12: Ich sag hin und ans, ich hab vor eineinhalb Jahren Krebserkrankungen gehabt.

00:13:15: Ich habe mir ein halbes Jahr vegan ernährt, vegan vorbereitet auf die Behandlung.

00:13:20: Ja?

00:13:21: Ich hab mich mega gut gefühlt.

00:13:23: Mega gut!

00:13:24: Sie fühlen sie mega gut aber was ihnen fehlt ist einfach das Eiweiß zum Muskelnaufbau.

00:13:30: Da haben wir Probleme damit.

00:13:32: Das ist mega schwer zu decken.

00:13:34: über vegane Ernährung Mega schwer.

00:13:36: Ja, das geht aber ist ein Aufwand ohne eine Braunseeerköchin die inner des Macht außer sie bewegen sich in ganzem Wasser.

00:13:43: Aber wie gesagt ohne diese vegane Ernährung ohne tierische Eiweiße und so weiter weil Hätte ich das nicht überlebt?

00:13:50: die Behandlung?

00:13:55: Interessant was Sie erzählen.

00:13:56: also wir können noch ganz lange reden.

00:13:59: Ich sage Ihnen eins Essenz einmal in der Woche Gescheitesfleisch oder zweimal in der Wochen.

00:14:02: den Rest ernähren Sie anders Leben Sie besser

00:14:05: glaube ich.

00:14:06: Man braucht nicht jeden Tag einen Teller voll mit Fleisch und Wurst, das muss günstig sein.

00:14:13: Das braucht man nicht!

00:14:14: Man kann sie anders scharen.

00:14:15: Ich kaufe einmal in der Woche.

00:14:17: Früher war es ja so.

00:14:18: Wir hatten ein Sonntagsbraten gehabt.

00:14:20: Tolle Sache hat man sich drauf gefreut.

00:14:23: Und unter der Woche hat man sie anders schauen.

00:14:24: Obst, Gemüse... Es gibt so viele Auswahlmöglichkeiten.

00:14:27: Aber jetzt noch eine Frage an Sie?

00:14:28: Essen Sie noch Wurst und Fleisch oder sind Sie ... Man sagt ja oft auch die Metzger, die essen lieber süß.

00:14:35: Also sie werden eigentlich die besseren Bäcker sozusagen?

00:14:38: Habe ich vor meiner Erkrankung habe ich mich schon sehr mit Süßen beschäftigt.

00:14:42: Mit Schokolade und Bäckernzeug usw.

00:14:46: Weißes Mehl, Zucker hab' ich total abgeschafft.

00:14:49: Okay.

00:14:49: Ja

00:14:50: also das ist no go!

00:14:52: Das ist eigentlich was für ein Körper nicht gut ist.

00:14:54: Weises Mehl und Zucker.

00:14:56: Gibt's denn bei Ihnen in der Metzgerei auch so bisschen Kurse?

00:14:59: kann man da Schulungen belegen?

00:15:01: wie?

00:15:01: Du wirst es sagen, macht ihr so

00:15:03: was?

00:15:04: Wir haben das eine Zeit lang gemacht an der Volkshochschule.

00:15:06: Wir haben immer ein bisschen so Graswürste hergestellt und sowas oder ja im Faschkochkurse aber wir haben ganz lange keine Zeit mehr dazu.

00:15:16: Sie sind so eingespannt den ganzen Tag und ich sage sie brauchen auch gewisse Freizeit.

00:15:22: Wenn sie Frau haben müssen sie um die Frau kümmern auch.

00:15:25: Ich sag ganz wichtig schaffst du auch einen ganzen Tag Frauen sind... Muss man sich darum kümmern, sonst sind sie nicht mehr da.

00:15:31: Ja das stimmt!

00:15:33: Okay dann mache ich das jetzt mal so wie ich sage danke an Sie dass wir uns unterhalten konnten weil ich weiß dass Sie zu einem Catering weg müssen und bedanke mich ganz herzlich für das Interview.

00:15:45: und ja aber ich werde bei Ihnen wohl öfters noch einmal auftauchen in Dinkelspül und ein was gutes Essen freue mich

00:15:52: drauf.

00:15:53: Marc vielen Dank bis zum nächsten Mal.

00:15:57: So, das war es.

00:15:58: Das war rund um den Hässelberg und ich freue mich, ja, war ein wunderbares Interview!

00:16:04: Und wenn Sie rund um Den Häselberg abonnieren wollen dann machen sie das einfach im Anschluss an die Sendung.

00:16:10: hier können Sie einen Button drücken und dann haben Sie das Abonnement.

00:16:14: also bis dann.

00:16:15: das war's bis zum nächsten Mal.