Herzblut, Honigwaben & Meistertrunk

00:00:06: Ja,

00:00:07: rund um den Hässelberg ist heute in Rothenburg und Rothenburger ob der Trauer war.

00:00:13: Und ich war die Nacht dort, habe dort übernachtet im Mittermeyer Hotel, hab gut gegessen, haben die Mutter meines Sohnes dabei gehabt und wir haben uns verwöhnen lassen.

00:00:24: Und der Christian sitzt mir gegenüber und ich habe ein paar Fragen an Christian.

00:00:29: Ich leg dann einfach mal los!

00:00:31: Christian, wie machst du das?

00:00:33: Dass du so ein tolles Team zusammenbringst und mit so viel Herzblut auf die Leute zugehen.

00:00:40: Also erst noch vielen Dank für die Blumen und auch dir gehörst durch euch und herzlich willkommen.

00:00:47: Super dass ihr da seid.

00:00:48: Freuen wir uns, dass das Team aufmerksam oder

00:00:53: gastfreundlich

00:00:56: Service-orientiert ist, das ist doch nur normal.

00:00:59: Also ich freue mich zwar wenn es heraussticht oder wenn es passiert öfter mal als Gäste sich da positiv über die Natürlichkeit und Herzlichkeit des Teams äußern.

00:01:16: Nur für mich ist es nicht mehr und weniger als Normalität und weniger ist nicht gut.

00:01:23: also wir treten unseren Gästen gerne unverstellt und so gegenüber wie wir uns im Büro für auch verstehen.

00:01:31: Die Gäste sollen hier eine gute Zeit haben, sollen entspannen genießen sich vorhin, sich wohlfühlen.

00:01:40: das ist als Gastgeber unsere Pflicht dafür zu sorgen dass der Anspruch erfüllt wird und es tun wir gerne und daraus ergibt sich das also da ist nichts kuratiert oder gestellt Inszeniert.

00:01:59: Das ist so wie es ist und noch mal weniger wäre nicht gut, würde ich nicht meinen Ansprüchen genügen.

00:02:06: Aber die Ideen, die dahinterstecken... Ich habe zum Beispiel jetzt beim Frühstück gestanden und hab deine Wabe beründet wo Hohneck drin ist.

00:02:13: Hab' ich noch nie gesehen?

00:02:14: Wie kommt man auf solche Ideen?

00:02:16: Total einfach!

00:02:17: Also zusammen mit meinem Cousin und einem Freund getreiben wir Weinbau und sind in deinem Taubertal dann auch in Bezug auf die Kulturlandschaft, auf dieses FFH-Gebiet engagiert.

00:02:32: Mein Cousin verantwortet Hundertzwanzig Bienenvölker.

00:02:38: Die sind ja nicht nur im Taubertal sondern sie sind ein ganzer Landkreis verteilt aber ein Schwerpunkt des Taubertaals.

00:02:44: Insofern diese Waben sind Eigengewächse zu den wir in einem tiefen Bezug haben und das steht für die Ursprünglichkeit Natürlichkeit, die mit den Bienen in auch einem größeren Kontext verbunden ist.

00:03:07: Aber man kann aus der Wabe den Honig holen?

00:03:11: Hat man da nicht den Wachs mit drin

00:03:12: oder... Ja ja und das kannst du entweder ausspucken oder runterschlocken.

00:03:17: Das macht es so wie du das magst.

00:03:20: also in anderen Kulturen ist es ganz geläufig Honigs Wurzel verzehren ohne dass Schleudert oder abgefüllt und in Gäther sind einfach rein mit Löffeln.

00:03:31: Ich noch nie, noch nie

00:03:33: in meinem Leben

00:03:33: habe ich das so gesehen.

00:03:34: Toll!

00:03:35: Das ist echt schreckend.

00:03:37: Wir sitzen ja jetzt hier in deinem Hof und

00:03:41: haben

00:03:41: Autoverkehr.

00:03:42: den hört man im Hintergrund.

00:03:44: Jetzt war er über Pfingsten der Umtrunke.

00:03:47: Wie hieß es?

00:03:48: Meister-Trunken.

00:03:49: Genau, der Roten Obermeister-Trunk.

00:03:51: Hast du da auch mitgewirkt...

00:03:54: jedes Jahr Bestandteil einer der Historiengruppen und da auch mit Freude & Herzbluts engagiert uns dabei seit langer Zeit.

00:04:05: Ich koche für die, also ich bin im Spielmannszug.

00:04:09: Die machen dafür dass es im Grunde keine Profis sondern Amateurs sind.

00:04:14: wirklich anspruchsvolle Musik mit Pipoloflöden, mit Fanfaren und mit Trommeln.

00:04:19: Also hat natürlich einen historischen Hintergrund.

00:04:22: das war in den Armeen dafür gesorgt hat, dass die eigenen Leute guten Mut und die Feinde Angst bekommen haben.

00:04:32: Aber nachdem

00:04:32: ich

00:04:33: selbst unmusikalisch bin, koche ich einfach für die Jungs.

00:04:38: Also macht halt jeder das Wasser am besten kann?

00:04:40: Ja

00:04:41: vielleicht haben sie ja durch die Musik dann den anderen Angst gemacht.

00:04:44: Ja genau!

00:04:45: Du befreu mich damit mit meinen Wurstfingern.

00:04:46: eine andere Figurloflödeversuch, spüre ich lieber den Kessel an und sorg dafür, dass diese zu essen oder zu trinken haben...

00:04:54: Noch mal, den Meisterdruck gibt es denn jenes Jahr?

00:04:57: Ja.

00:04:58: Also an Pfingsten sind immer diese Festspiele.

00:05:00: Die sind an den Reichstadthagen in ähnlicher Form noch mal.

00:05:03: aber Pfingston ist schon eine ganz eigene Hausnummer und das die ganze Stadt auf dem Beinen.

00:05:09: Aber

00:05:10: wie funktioniert... Was waren der Meisterdrücke

00:05:12: ursprungen vom Meisterdrum?

00:05:14: Also die Geschichte spielte im dreißigjährigen Krieg.

00:05:19: Bodenburg wurde von den Schweden Belagerts hiegen natürlich wie zu ziemlich alle Kriege mit Religion zusammen.

00:05:29: Und die Stadt ist irgendwann gefallen, weil sie verraten wurde und eine halte Nachtsentour aufgemacht hat.

00:05:36: Da hat dann mal vor längerer Zeit zwar lange nach dem dreißigjährigen Krieg aber vor weit über hundert Jahren jemand ein Schauspiel draus gemacht also eine Geschichte erfunden Die ist ein bisschen absurd, weil die Stadt konnte errettet werden.

00:05:53: Weil angeblich der Feldmarschall Tilly zugestimmt hat, dass wenn in der Stadt ein Bürger in der Lage ist einen Brug, einen Humpen mit zwei ein Viertel Litter Wein in einem Zug zu leeren dann würde er die Stadt verschonen.

00:06:06: und natürlich hat sich einer konnten, der zwei ein viertel litter Wein im einen Zug ausdenken konnte.

00:06:12: Und es wird eben ausgiebigst gefeiert?

00:06:17: Dazu vergleiten sich hunderte, wenn nicht tausende Bürger der Stadt und aus dem Umland.

00:06:26: Da kommen dann teilweise sogar von beide her Leute die ihre Pferde mitbringen ganz tolle Rösser viele Kaltblüter auch beeindruckende Tiere alles in original getrunkenen Uniformen und das ist einfach ein Stück weit auch identitätsstiftend für die Stadt.

00:06:49: Du machst ja ganz viel auch im Naturbereich.

00:06:51: Also du hast die Bienen, du hast den Wein der glaube ich biologisch angebaut ist.

00:06:57: Ja!

00:06:57: Du

00:06:58: bist da sehr engagiert.

00:07:00: Wie kam es dazu dass du dich da gesagt hast, ich gehe einen anderen Weg mit diesen Sachen?

00:07:06: Das sieht man auch beim Essen.

00:07:07: Ich habe jetzt gestern fünf Gängemenü gegessen und das war ein Traum.

00:07:12: Danke!

00:07:12: Das war wirklich toll was man da erlebt konnte in einem Geschmack noch fünf andere Geschmäcker zu entfinden.

00:07:20: Naja nun, wir müssen ja einerseits den Leuten den Grund geben zu uns zu kommen.

00:07:24: wenn wir hier Sachen gucken würden die es woanders genauso gibt vielleicht sogar noch für weniger Geld oder wo die Leute sagen nur ja das war jetzt nett kann ich zu Hause aber auch dann haben sie keinen Grund zu uns zukommen und deswegen geben wir uns Mühe Show, die wir hier machen.

00:07:46: Die ganze Darbidung des Essenes und des Trinkens auch kontextuell mit gewissen Botschaften zu verbinden, die uns in Anliegen sind.

00:07:59: Wir haben ja das Glück dass wir obwohl wir ja hier ein Handwerk betreiben doch als Köche vielleicht dann auch noch mit gewissem Auszeichnungen bedacht zu werden Aufmerksamkeit zu erfahren, das heißt uns hört man zu und da gibt es bestimmte Sachverhalte die unseren Herzen liegen.

00:08:26: Ich bin Gelander Metzger ich bin ein Wirtshauskirn, ich bin aufgewachsen in zwischen Fritöse und Getränkebüfe.

00:08:36: Ich durfte also wirklich noch erleben, wie der Metzger das Tier ausgesucht hat.

00:08:43: Das geschlachtet hat, zerlegt gereicht und zugereitet serviert, abgeräumt, kassiert – also die komplette Prozesskettel beherrscht hat.

00:08:52: Und im Laufe der Jahrzehnte wurde es immer fragmentierter, abgehackter.

00:09:00: Irgendwann kam Fleisch in Wacombeuteln und es ist alles nicht förderlich für Verantwortungsübernahme sondern Jeder macht halt nur noch einen Teil und spezialisiert sich.

00:09:13: Und sagt, auch kann ich nichts dafür?

00:09:14: War der vor mir?

00:09:15: Das ist destört!

00:09:19: Dann gibt es halt bestimmte Möglichkeiten wie jetzt eben bei der Weinerzeugung.

00:09:23: wirklich dass das zum Anliegen geworden ist beide Scholle zu beginnen also wirklich zu sagen wie geht denn das?

00:09:33: welchen Einfluss können wir dann nehmen?

00:09:36: was was kann man tun was kann lassen um in diese oder jene Richtung im Eingang mit der Natur Lebensmittel zu erzeugen, die dann auch diese Verantwortung widerspiegeln.

00:09:51: Beispiel wenn jemand sich was in den Mund schüttet oder schiebt was du vorher in den Fingern gehabt hast.

00:09:58: das ist ein ausgesprochen intimer Vorlagen.

00:10:00: da gehört viel Vertrauen dazu und dem wollen wir halt gerecht werden indem wir sagen wir beherrschen Kette komplett.

00:10:10: Das ist der Grund.

00:10:13: Wir haben Leute gesagt, wie ich gesagt habe... Wir haben gesagt ja doch einen Michelin Stern.

00:10:20: Frag ihn doch mal, wie das funktioniert, wenn man zu so einem Stern kommt?

00:10:23: Ob man die Leute erkennt, ob man das weiß oder ob man es fühlt oder was.

00:10:28: vielleicht kannst du da ein bisschen etwas dazu erzählen, die Geheimnisse des Michelin-Strahts.

00:10:33: Also welchen Grundes geheimnis ist eigentlich gar nicht nur.

00:10:37: wie immer viele Wege führen nach Rom oder in dem Fall nach Paris.

00:10:45: Also ich sag Paris, weil da das Headboarder von Michelin ist.

00:10:49: Man kann natürlich hergehen und sagen mir richtet all des was man tut und lässt drauf aus um einen Stand zu erkochen.

00:10:55: Das kann auch funktionieren aber die Leute vom Michelin selber raten davon dringend ab und sagen kocht nicht für uns sondern kocht für eure Gäste.

00:11:08: Und das ist eigentlich die richtige, der nachhaltige Ansatz.

00:11:14: So zu kochen, dass es einen Stern wert sein könnte zum Bohle der Gäste und dann darauf zu warten was passiert.

00:11:24: Es dauert vielleicht ein bisschen länger, vielleicht auch ein bisschen mühsamer aber es ist nicht so gestreamlined... Also wenn du die Kunst für die Kunst machst, ist es albern!

00:11:37: Wenn du mit Gewalt die ihr das holen willst, was andere durch ihre Leistung verdienen ist es einfach nicht nachhaltig und gut.

00:11:49: Und deswegen machen wir einen guten Job.

00:11:52: Machen so gut wie du kannst.

00:11:54: Irgendwann kommen

00:11:55: die... Okay aber wie werden sie auf dich aufmerksam?

00:11:59: Ja also... Durch Leute, die das erzählen oder... Das ist so wie in jeder Branche.

00:12:03: Jeder kennt jeden.

00:12:05: Da gibt's Querverbindungen.

00:12:08: Du spippt

00:12:08: schon los!

00:12:09: Mal, dass sich Teste auch mal zu erkennen geben.

00:12:13: Um zum Beispiel bestimmte Details, Angabensachtverhalte zu prüfen wie

00:12:17: z.B.,

00:12:18: die sind in ihre Öffnungszeiten oder irgendwie sowas.

00:12:22: Und man gibt schon auch immer die Frage, gibt es in der Gegend irgendwas was wir wissen sollten?

00:12:27: Wo wir dann mal sagen können, da ist ein Kollege, da könnt ihr mal gucken oder Gäste schreiben an den Wiet.

00:12:37: Man muss eines auch verstehen.

00:12:38: Der Geets wird nicht für die Köche geschrieben, sondern für die Gäste.

00:12:44: Wenn man in Ursprung versteht dass eine Reifenfirma das mal aufgelegt hat um zu sagen wir wollen unseren Gästen Hinweis geben wo sie besonders gut einkehren können der Verstehtes ganze Prinzip auch besser und deswegen Nicht zum gefallenen der Köche Sondern zum gefallenen der Gäst ist es gemacht.

00:13:00: Deswegen machen guten Job.

00:13:02: und dann kommt er schon

00:13:07: Christian, du bist ja ein cooler Typ.

00:13:08: Du wirst

00:13:10: dich von mir selber nicht sagen.

00:13:12: Meine Frau würde widersprechen.

00:13:14: Die Leute sagen zu mir, das ist ein cooler Typ und der hat irgendwie Hutzpil, dass er das so alles auf die Reihe bringt.

00:13:20: Du hast ja noch einen lokalen Leben dran, gehört es auch zu euch

00:13:24: Gastrofettzeug?

00:13:26: Nein,

00:13:27: aber das daneben wieder...

00:13:29: Der alter Ego

00:13:31: bekommt

00:13:31: so einen Namen.

00:13:33: Ach, der Name ist dann am Schluss ja nur Die Benennung.

00:13:37: Also zuerst mal steht da das Konzept und es ist tatsächlich anders als hier die Villa, die Villa ist ein Gutierkotel.

00:13:46: So wie man sich das vorstellt bisschen cozy so wie du's wahrgenommen hast.

00:13:52: Und das alte Ego ist ein Gegenentwurf der weil sie ja auch viel kleiner ist jetzt sind nur elf Zimmer sehr zugespitzt und ja scharf konturiert ist und der sehr genau dem widerspricht was meine trau und ich schätze wenn wir wegfahren.

00:14:15: Wir hatten vorher das Thema vertrauen wie so ein Honig warben und weingehen, dieses Spiel da auch eine Rolle, da gibt es eine Trust war.

00:14:21: ja wir vertrauen unseren Gästen dass werden die sich dann in hochwertige Flasche beinnehmen, dass sie uns am nächsten Tag sagen, dass er uns nicht betuppen damit und das machen die auch.

00:14:31: Das ist eher so ne Mischung aus Hostel Und Jugendherberger und Hotels sind ein bisschen wieder heim.

00:14:41: Ich bin selber nicht so der Typ, der zum Frühstück schon eine Krawatte umbinden muss.

00:14:45: Deswegen ist das Rügen sehr zwanglos und zugleich aber high ends hochwertig.

00:14:52: Okay?

00:14:54: Gut!

00:14:55: Ja es ist ein Gegeninwurf.

00:14:57: Das ist das andere ich.

00:15:00: Fan-Up von Zwängen

00:15:03: Wann machst du den Urlaub mit deiner Frau oder Familie?

00:15:07: Auch immer wieder, wenn wir unsere Kinder noch klein waren und uns nach den Schulferien richten

00:15:11: mussten.

00:15:12: Dann hauen wir da aber schon auch mal ein paarzehn Tage ab.

00:15:16: Jetzt sind die Kinder aus der Schule draußen, jetzt sind wir da etwas freier.

00:15:20: Und es ist so eine Mischung raus.

00:15:22: Wir machen schon einmal auch richtig.

00:15:23: Wir haben einen Urlaub, gehen im Winter auch mal Skifahren, machen Kurzurlaube – das gehört ja einfach auch dazu.

00:15:29: Wie entspannst Du?

00:15:31: Gewerkt entspannt!

00:15:38: Ich

00:15:38: habe schon im privaten Bereich einen Ausgleich.

00:15:43: Also ich wohne schön, wir wohnen schön und meine Frau spielt eine wesentliche Rolle.

00:15:52: Wir haben ein Freundeskreis auch außerhalb der Gastsofelderblase.

00:15:57: Es braucht es auch ein bisschen mehr.

00:15:59: Man ist dann ja als Kocher, als Gastwirt auch ein Stück weit ne öffentliche Person.

00:16:05: Ich hab mich da auch nicht so, ich geb gerne auch was von mir preis.

00:16:09: Aber nicht alles!

00:16:10: Also ein Stück weit im geschütztes Privatleben brauchen wir und es ist

00:16:18: ganz spannend.

00:16:19: Okay aber ich habe gestern mit deinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gesprochen und die haben manche so gefragt und wie ist das hier so?

00:16:28: Cool der Christian ist ein super Typ.

00:16:32: Also die haben allen nicht gelobt, immer in den Klee.

00:16:35: Danke, danke.

00:16:36: Aber das müssen andere beurteilen, nicht

00:16:38: ich?

00:16:38: Ja, aber waren ja deine Mitarbeiter also wirklich für dieses Interview heute so ein bisschen recherchiert und gefragt.

00:16:45: Wir waren alle begeistert.

00:16:47: Die freuen sich, dass sie hier sein können.

00:16:49: Also wir haben einen hohen Anteil von jungen Menschen, die hier nach der Ausbildung auch verlängern.

00:16:55: Das ist ein scharke Indikator dafür, dass die Mitarbeiter sich hier auch... wohlfühlen.

00:17:01: Vielleicht in dem Zusammenhang noch der Anteil an jungen Menschen, die hier arbeiten mit, sagen wir, trotz ihren jungen Jahren bewegten Lebensläufen

00:17:13: ist es echt hoch.

00:17:14: Es gibt nicht wenige, die zum ersten Mal hier Struktur und Halt in der Ausbildung, in der Arbeit gefunden haben?

00:17:25: Das ist ein Stück weit... einfach auch das was Gastronomie leisten kann.

00:17:31: Integration, Inklusion, Teambuilding... Das geht bei uns halt leichter als in einem großen Raumbüro ist ja auch klar weil wir es so nah annehmen können.

00:17:41: und neben der Aufgabe dass auf den Tellern irgendwas spektakuläres liegt sehen wir das schon auch als Pflicht dann für die jungen Menschen da zu sein.

00:17:55: Deswegen auch an der Stelle ein kurzes Statement zu diesen Chainsets-Bashing, was es gerne immer gibt.

00:18:02: Wo gerade Menschen in unserer Altersklasse Glaubtungen aufstellen, dass die nicht leistungswillig wären oder so, das finde ich so fies und so dumm, dass sich dagegen Opponiere wo immer möglich ist.

00:18:19: Schau's dir die an!

00:18:22: Also...

00:18:22: Ich find´s schön und ich muss sagen Wir sind begeistert gewesen.

00:18:29: Es gab so ein gutes

00:18:30: Beispiel,

00:18:31: ich habe bei einer Person einen Cola bestellt und ich drehe mich rum.

00:18:38: Da war die Cola da aber von der anderen Person.

00:18:41: Ich weiß es nicht warten müssen darauf.

00:18:43: Ist das sowas wo ihr drauf achtet?

00:18:45: Dass ihr den Service, dass er so rundläuft

00:18:47: oder

00:18:48: was...

00:18:49: Ja, es hat schon jede seine spezifischen Aufgaben im Service.

00:18:55: Das hängt natürlich auch mit dem Masern Erfahrung zusammen, was wir haben.

00:18:59: Du kannst jetzt jemanden der erst seit acht Wochen hier arbeitet nicht an einem Sechsetisch das Menü aufnehmen lassen weil die Komplexität von jemandem der Neues nicht verstanden wird.

00:19:10: und dann ruft man sich einfach noch etwas zu und die Aufgaben

00:19:17: innerhalb des Serviceablaufs

00:19:19: verändert sich ja auch Mit der Uhrzeit.

00:19:23: am Anfang hast du, wenn die Gäste nach Kommen sehr viel damit zu tun.

00:19:27: Zu koordinieren und zu strukturieren.

00:19:30: Die Bungszuschreiben, Kommunikation oder Küche und so.

00:19:33: Und je weiter das Service voran steigt, desto mehr geht es dann ins Abarbeiten dieser Aufgaben.

00:19:41: Da ändert sich das Profil schon auch ein bisschen was jeder Einzelne zu tun hat.

00:19:47: Das ist irgendwie miteinander wie sich's in dem Team gehört.

00:19:50: Wenn du die Fußballmannschaft hast, die zwei Null hinten liegt.

00:19:53: Die muss er anders spielen als wenn sie sich schon in Vorsprung gearbeitet hat.

00:19:58: So ist im Service auch und das heißt auch jeder Tag anders!

00:20:01: Du bist ja sozial engagiert, das weiß ich.

00:20:04: Was machst du alles im Sozialen?

00:20:07: Du bist glaube ich ein Verein für Integration oder was unterwegs.

00:20:12: also vielleicht kannst du da noch ein bisschen

00:20:13: was zu sagen.

00:20:15: Also etliches von

00:20:18: dem

00:20:19: Engagement entweder in direkten Zusammenhang mit dem Unternehmen oder auch losgelöste von Leiste hängt, mit Einstellungen zusammen die dann auf politisch sind und zugrunde liegt die Überzeugung dass wir in Zeiten leben in denen die sogenannte schweigende Mehrheit nicht mehr schweigen sollte zu nationalistischen Tendenzen zur Rechtsradikalität, zu allem was sich da

00:20:57: mehr

00:20:57: und mehr etabliert.

00:21:00: Und auch in Anführungsstrichen normale wird.

00:21:04: dagegen kämpfe ich

00:21:06: wo ich kann.

00:21:09: Das ist ein super tolles Abschlussort Christian!

00:21:12: Ich danke dir dass du mit mir hier in der schönen Sonne gesessen hast und wir Bäumen und dieses Interview filmen konnten.

00:21:22: Ja, und das war rund um den Hesselberg heute aus Rodenburg auf der Tauber vom Christian Mittermeyer vom Hotel.

00:21:30: Und wir haben den Christian interviewt und er hat uns ganz viel erzählt über seine Art des Arbeitens, des Machens und über Rodenburg und über den Meistertrunk.

00:21:41: Wir bedanken uns dass wir Gast sein durften

00:21:44: und freuen

00:21:45: uns wenn wir uns demnächst wiedersehen!

00:21:48: Bis dann, das war's.

00:21:49: Und wenn Sie uns abonnieren wollen können Sie das im Anschluss an die Musik marken.

00:21:53: Die Musik ist zu Ende und da gibt es einen Button.

00:21:55: Abonnieren und Sie abonnieren uns dann und haben immer die neueste Folge!

00:21:59: Bis dann Tschüss.